Talking Brands: #3 Markenführung in der Spitzengastronomie – Ein Gespräch mit Thomas Bühner

Mehrere hundert Euro gibt man für einen guten Grill aus – und das gerne. Doch wie offen ist die Zahlungsbereitschaft der Deutschen für ein Fünf-Gänge-Menü aus der Spitzengastronomie? Über 300 Sternerestaurants lassen sich in deutschen Städten finden. Nur in Frankreich ist die Haute Cuisine präsenter. Doch die Branche ist bedeutend weniger lukrativ, als man zunächst annehmen möchte: Sterneküche stellt nach wie vor eine Luxusnische dar – oft dauert es viele Jahre, bis ein Restaurant von den Umsätzen leben kann. Die populäre „Geiz ist geil“-Mentalität der Deutschen spielt hierbei eine tragende Rolle. Um diese Haltung zu überwinden und sich in der Branche dauerhaft behaupten zu können, ist eine gezielte Markenführung entscheidend.

Für Thomas Bühner sind die Eigenheiten der Spitzengastronomie nicht fremd. Seit 2006 ist er Geschäftsführer und Küchenchef des renommierten Sternerestaurants „La Vie“ in Osnabrück, welches 2011 mit dem 3. Stern im Michelin Guide ausgezeichnet wurde. Um sich in der hart umkämpften Branche von der Konkurrenz zu differenzieren, setzt Bühner auf Charme und Authentizität. Für ihn gilt „unaufdringliche Präsenz“ statt Perfektion. Doch vor wenigen Tagen musste das „La Vie“ trotz hoher Nachfrage schließen. Aufgrund einer organisatorischen Neuausrichtung entschied sich der Sponsor die Gastronomiebranche zu verlassen. Im Gespräch mit der G&P Markenberatung erklärt Bühner wie er gemeinsam mit seinem Team täglich für einen Wiedererkennungswert kämpfte ohne dabei die eigene Weiterentwicklung zu bremsen. Erfolgreiche Markenführung erfordert auch in der Spitzengastronomie Konsequenz und Durchhaltevermögen, denn „eine Marke ist man erst wirklich, wenn es auch ohne die Person funktioniert“, so Bühner.

Thomas Bühner zählt seit über 20 Jahren zu den Spitzenköchen Deutschlands. Neben zahlreichen Auszeichnungen für sein Restaurant „La Vie“ wurde Bühner 2001 zum „Aufsteiger des Jahres“ sowie 2006 zum „Koch des Jahres“ gekürt. Seit 2009 trägt er zudem den Titel eines „Grand Chef“ bei Relais & Chateaux.

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